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料理人だけど『包丁』について語ってみる

2015年04月09日:21:25

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コメント( 19 )

料理人が包丁について語る



1: 名無しさん@おーぷん 2015/04/08(水)20:44:03 ID:oAx
あくまでも料理の専門家であって刃物の専門家じゃないから期待はすんな






4: 名無しさん@おーぷん 2015/04/08(水)20:44:34 ID:WUa
鯨包丁欲しい

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10: 名無しさん@おーぷん 2015/04/08(水)20:47:10 ID:oAx
>>4
何に使うんだよw
鯨ナイフで我慢しとけ

15: 名無しさん@おーぷん 2015/04/08(水)20:48:55 ID:WUa
>>10
あれほど厨二心くすぐられるものは無いじゃん

5: 名無しさん@おーぷん 2015/04/08(水)20:44:36 ID:Ryx
100均の包丁どう思う?

13: 名無しさん@おーぷん 2015/04/08(水)20:48:30 ID:oAx
>>5
どんな安物でも研げば、その場は切れるよ
俺も一本持ってる
薄い奴

6: 名無しさん@おーぷん 2015/04/08(水)20:45:16 ID:JrW
陶器の食器の底のざらついた部分で研ぐのどう?

17: 名無しさん@おーぷん 2015/04/08(水)20:50:20 ID:oAx
>>6
あれは、あくまでも応急処置
「丸研ぎ」って言って刃先の角度が悪くなる
仕事終えたら砥石使って研ぎ直しだな

7: 名無しさん@おーぷん 2015/04/08(水)20:45:31 ID:oAx
先月いっぱいで店を辞めてきた
月末までには次の仕事を決めるつもりだが
今日は暇だから包丁の話をしてみる

14: 名無しさん@おーぷん 2015/04/08(水)20:48:48 ID:Q29
やっぱり安物と高級品とじゃ切れ味違うの?

20: 名無しさん@おーぷん 2015/04/08(水)20:54:21 ID:oAx
>>14
切れ味の「持ち」が違うんだよ
これは長時間の仕事を前提にしなきゃいけない職人にとっては死活問題

24: 名無しさん@おーぷん 2015/04/08(水)20:57:47 ID:Q29
>>20
なるほど

27: 名無しさん@おーぷん 2015/04/08(水)21:05:45 ID:oAx
>>24
単純に切る量が多いんだよ
ここで先月まで俺が居た刺身居酒屋の話をしよう

とにかく朝(10:00)から晩(22:00)まで只管、魚を切り続ける仕事
ランチタイム用の切り身を大量に捌いたあとは刺身包丁が切れなくなっている
休憩が終わったら2本目の刺身包丁を出して切り付け開始

営業が終わったら2本を研ぐ
他にも牛刀とかペティナイフも定期的に研いでるわけだから、やってらんねえ

牛刀

牛刀(ぎゅうとう)は世界中で広く使われている西洋包丁。フレンチナイフ、シェフナイフ、万能包丁などとも呼ばれる。

もともと塊の肉を小さく切るのに都合よく設計されている。三徳包丁に比べると刃が長く幅が狭く、筋などの切りにくいものを切るのにも優れている。
wiki-牛刀-より引用

wagyu300-l

ペティナイフ

洋包丁の中でもサイズの小さなものです。幅が狭くて細長い、先の尖ったナイフだと考えていただくと分かりやすいでしょう。ペティナイフは最もオーソドックスな西洋の万能包丁、牛刀をそのまま小さくしたものです。
http://www.sakai-hide.com/article/knifetype/peti/

51686231

32: 名無しさん@おーぷん 2015/04/08(水)21:12:57 ID:Q29
>>27
一日中切ってるのね・・・


そんだけ切ってると手も一緒にやっちゃいそうな気がするけどそれは素人の話?
案外プロだとそんなミスは起きなかったりするのかな

36: 名無しさん@おーぷん 2015/04/08(水)21:27:14 ID:oAx
>>32
プロでも忙しさに頭を持ってかれるとミスはする

俺は数か月前に真鯛の鱗を出刃包丁で引いていて
背中のトゲが人差し指の爪の中に刺さって折れた
激痛が走ったが忙しくて店を抜ける訳にいかなくて参ったよ

最後まで仕事してから救急病院に行って切開して縫って貰った
外科医の先生がなかなか爪の中のトゲを見付けられないのも参ったw
もちろん労災は降りたよ

39: 名無しさん@おーぷん 2015/04/08(水)21:31:47 ID:Q29
>>36
想像しただけで痛いってかよくそれに耐えたなぁ


プロ根性なんやね
純粋にすごいと思うわ

22: 名無しさん@おーぷん 2015/04/08(水)20:56:27 ID:ef7
これは興味深い

26: 名無しさん@おーぷん 2015/04/08(水)21:01:46 ID:ef7
包丁って料理の味に影響すんの?

30: 名無しさん@おーぷん 2015/04/08(水)21:10:38 ID:oAx
>>26
匂いなんか付いてると影響しちゃうね
鋼の包丁に研いだ傷が沢山あると
傷の部分に臭い魚の匂いがこびりついて洗剤でも落ちない事がある

でも実際に「包丁の腕」が味に影響するのは魚の卸し方と切り身の切り方
一口大の大きさとか
繊維方向に対する角度が重要(キャベツなんかだと想像し易い)

29: 名無しさん@おーぷん 2015/04/08(水)21:09:46 ID:JrW
牛刀って見た目普通の包丁なんだな
青龍刀みたいなイメージだわ

34: 名無しさん@おーぷん 2015/04/08(水)21:18:56 ID:oAx
>>29
俺が20ぐらいの時に最初に入った飲食店は会社が中規模で数店舗を持ってた
そこでは基本的に刃渡り25~30cmぐらいの牛刀と
15cmぐらいのペティナイフで大体の仕事を覚えさせられたよ
今でもこの組み合わせが基本だと思ってる

そこは和洋中なんでもやってたな
中華包丁を初めて見たときには驚いたが
takayuki2-l

35: 名無しさん@おーぷん 2015/04/08(水)21:27:07 ID:GSc
よく通販であるダイヤモンドシャープナーみたいなのってどうなの?
そりゃ砥石のが良いに決まってんだろうけど、どう違うの?

37: 名無しさん@おーぷん 2015/04/08(水)21:30:30 ID:oAx
>>35
あれも応急処置レベルだなあ
よく洋食の肉を扱う人たちが「スチール棒」と言われてる40cmぐらいの鉄棒で包丁の刃先を擦ってるんだけど長持ちはしない
結局、包丁は砥石で研がないと切れない

38: 名無しさん@おーぷん 2015/04/08(水)21:31:35 ID:GSc
砥石で研ぐのと応急処置の違いってどういう事なの?

41: 名無しさん@おーぷん 2015/04/08(水)21:45:39 ID:oAx
>>38
包丁の断面を想像したら刃先というのは尖ってなきゃ切れないよな?
これが口で説明できるほど単純な3角形じゃないんだ
鋭利過ぎると欠け易い
といって太い様じゃ切れない

実は「切れる刃先」というのはミクロレベルでは先端がヤスリ状になってる

応急処置ってのは、このヤスリ状の部分を平らに均しちゃうんだよ
専門的には、ヤスリ状または鋸刃状の先端部分を「小刃」或いは「小刃止め」という
「小刃」が付いてないと食材に「引っ掛かり」が無くて滑っちゃう
だから切れない

43: 名無しさん@おーぷん 2015/04/08(水)21:51:09 ID:GSc
>>41
なるほどね、砥石だと、ほどよくザラザラに研げるって事なのかな
そういえば、いい砥石ってめちゃくちゃ高いって聞いたけど、いくらぐらいすんの?

45: 名無しさん@おーぷん 2015/04/08(水)22:01:43 ID:oAx
>>43
砥石は高い奴は不要だぞ
荒砥・中砥・仕上げの3種あれば基本は抑えられる
なんなら仕上げも不要
2種の砥石が張り付いてる製品があるから、それで大体はOK

ただ、デカい砥石の方が仕事は早いよ
高級品は必要ない

44: 名無しさん@おーぷん 2015/04/08(水)21:57:02 ID:oAx
>>41 で説明した食材に引っ掛かりの無い状態に落ちるのが早い

忙しい店で仕事する場合に鋼の包丁だと
レモンかなんかを1枚切っただけでタオルで拭かなきゃならないのが時間のロスになる

で、どうするかというとステンレス包丁を荒砥で研いで刃先をギザギザにして使うわけ
もちろん研いだ時の「かえし」は取ってるけど、これで切れ味が持つ

ただし、このやり方はプロらしいとは言えない
刺身なんかだと確実に切り口がザラ付くからなあ・・・・
その前に牛刀で刺身引くなってのは置いといてくれ


40: 名無しさん@おーぷん 2015/04/08(水)21:35:23 ID:oAx
さっき牛刀とペティナイフの話をしたんだけど
その店の料理は何でもアリだった
しかし大抵の仕事は上記の2本で済んでたから初心者向きだと思う

当時は素人だったんで料理本で主婦向けに薦められてる「三徳包丁」というのも買ってみたが、これが不便で役に立たない

三徳包丁

三徳包丁(さんとくぼうちょう)は包丁の一つ。文化包丁、万能包丁、鎌型包丁とも言う。日本の家庭では最も一般的な包丁。

明治維新以降、食生活の変化から日本でも肉が食されるようになると、海外から牛刀が流入し、使われるようになった。戦後、高度成長期に入ると一般家庭でも大きく食生活の変化が起こり、西洋料理や洋食が多く取り入れられるようになった。この時期、日本の菜切り包丁と西洋の牛刀を組み合わせ両方の特性を持った刃物として生み出されたのが三徳包丁である。
wiki-三徳包丁-より引用

aosupersan-3l

44: 名無しさん@おーぷん 2015/04/08(水)21:57:02 ID:oAx
>>40 の続きになるんだが
牛刀もペティナイフもステンレスなわけ
錆びないのは良いんだけど切れ味が長持ちしない

46: 名無しさん@おーぷん 2015/04/08(水)22:03:24 ID:oAx
次は包丁の大きさの話

ちょっと待て酒持ってくる

47: 名無しさん@おーぷん 2015/04/08(水)22:05:57 ID:0eO
最近は和食のプロでもステンレス使ってんじゃん
ハイスやVG10

48: 名無しさん@おーぷん 2015/04/08(水)22:06:57 ID:oAx
>>47
俺も使ってるぜ
まあ、その話は後にするわ

49: 名無しさん@おーぷん 2015/04/08(水)22:12:28 ID:oAx
さっき三徳包丁が役に立たないという話をした
あれは野菜の皮剥き程度なら問題ないんだけど少しでも大きい物になると大変な苦労をすることになる

例えば刃渡り15~20cmの三徳包丁でキャベツの千切りを切る場合にキャベツの塊自体を小さくして置かなければならないのは想像つくだろ?
皮の堅いカボチャなんかどうやって切るか?
大変だぞ、あんなもん

50: 名無しさん@おーぷん 2015/04/08(水)22:24:24 ID:oAx
ここで重大な真理を言おう

実は包丁という道具は単独では使用しない物なのである
包丁を使うときには必ず「俎板(まないた)」を使う
逆に俎板も単独使用はしないで必ず包丁と組み合わせて使う道具なわけ

包丁というのは「てこの原理」で使えば掛ける力を小さく出来る長モノだ
キャベツやカボチャに限らず長さを利用すれば危険なほど力を掛けなくても良いのである

三徳包丁のような物は俎板が小さいから使われている不便な道具だ
では俎板の大きさは?
調理場の大きさに左右されてしまう

これは結局、日本の住宅事情の問題だ

51: 名無しさん@おーぷん 2015/04/08(水)22:31:24 ID:oAx
肉や魚、野菜や果物を切る時
多くの物は元の形が大きい
あれだと俎板の奥行は30~40cmは欲しい

そうすると長い包丁が使えるから大きな物、堅い物でも比較的に楽に切る事が出来る
切った食材を脇に除けて置ければ楽に次の食材を載せられるから俎板には横幅も欲しい

こうして考えると一般家庭の狭い調理場に良い包丁(使い易い道具)を持ち込んでも反って不便だという矛盾が出てくる

52: 名無しさん@おーぷん 2015/04/08(水)22:38:14 ID:oAx
大抵の飲食店では業務用冷蔵庫の上に俎板を置いて仕事をする(コールドテーブルと言われる)
だから、かなり大型の俎板と長い包丁を使える

しかし一般家庭ではキッチンが小さいから三徳包丁みたいな不便な道具に頼らざるを得ない
この条件だと「切れる包丁」のハードルは業務用よりも高いことになる
だって普通は21cmの柳刃よりも30cmの柳刃の方が切れるからな

53: 名無しさん@おーぷん 2015/04/08(水)22:48:25 ID:oAx
>>27 の状況では大き目の俎板を2枚も使えたから出来ただけの話で
それにしても多忙だと包丁は1本では足りない

俺は「尺」と呼ばれる30cmの柳刃を使っていたが
足りないので「尺一(33cm)」の蛸引きも使う事にした

しかし、どっちも鋼なんで少し放置していると錆が浮いてくる
いちいち研いでも居られないから洗剤で洗ってダスターで拭いて使う
これが回数が多いと馬鹿にならない時間のロスになる

54: 名無しさん@おーぷん 2015/04/08(水)22:48:35 ID:Efc
ふむふむ

55: 名無しさん@おーぷん 2015/04/08(水)22:53:59 ID:oAx
仕方がないんでステンレスの柳刃を買うことにした
最初から巧く刃が付いてたんで切れ味は良かった
が、やはり鋼に比べて長く持たない

さっきも書いたと思うがステンレス包丁は切れ味が落ちると刃先が滑っていく傾向がある
それでも、いちいち拭かなきゃいけない包丁に比べると仕事は早くなった

味をしめた俺は出刃包丁もステンレスにしてみた

57: 名無しさん@おーぷん 2015/04/08(水)22:59:42 ID:oAx
ステンレス出刃包丁は両刃の製品を買った
もともと持っていたのは片刃の鋼製品だからかなり違う

結論を言うと出刃包丁は両刃の方が良い
特にカニを捌く時に使い易いと感じた
(カニに関しては左利き用の出刃を使う人もいる)

ただし切れ味を優先するならステンレスは研ぐのに技術が要るので覚悟すべし
牛刀や柳刃の様にはいかないね

59: 名無しさん@おーぷん 2015/04/08(水)23:02:41 ID:o60
俺の柳はステンレスだけど手入れも簡単で非常に重宝してるよ
仰る通り普通のアパートに27㎝だから取り回しだけは気を遣うが
あと、刺し身切った後に刃に身が付いてきちゃうのだけがちょっと不満かな

61: 名無しさん@おーぷん 2015/04/08(水)23:04:15 ID:oAx
セラミック包丁について簡単に

京セラだったと思うがセラミックのシリーズを売ってる
錆びないのは良い事だと思ってペティナイフを1本買ってみた
これが柄がプラスティックの安っぽい製品
しかも先端が丸いwww
たぶん、ジャガイモの芽も取れないんじゃないか?

65: 名無しさん@おーぷん 2015/04/08(水)23:12:41 ID:oAx
しばらく使ってみて切れ味はまあまあだと思ったが刃の形状が如何ともしがたく削ることにした
で、よくある青い荒砥石(たぶん200番以下)で削ってみる

なんだ結構、簡単に削れるじゃん
拍子抜け
普通の尖ったペティナイフ形状にするのには少し苦労したが
セラミックは硬すぎて砥石じゃ研げないなんて噂は全くのウソだった
ちゃんと荒砥でも中砥石でも研げます
まあ、仕上げは無理かもしれないが

64: 名無しさん@おーぷん 2015/04/08(水)23:07:30 ID:ZEL
バランだかバレンだかで細工したりするのは全部包丁でやるのあれ?

88fesgt

68: 名無しさん@おーぷん 2015/04/08(水)23:18:13 ID:oAx
>>64
俺は寿司屋じゃないからバランを切った事はない
しかし、あれに関する本を読んだ事がある
最初の内はクマザサを切ってるんだけど
段々と細工が細かくなってきて
本の最後の方では何か四角い紙状の素材を使った完全な切り絵になってた
いくら何でも料理とは関係ないと思ったな

66: 名無しさん@おーぷん 2015/04/08(水)23:13:09 ID:0eO
鋼だってピンキリだが
ステンだっていろいろだぞ
大雑把に研ぎにくいってのもな

白紙より硬いステンレス包丁だってある

72: 名無しさん@おーぷん 2015/04/08(水)23:22:17 ID:oAx
>>66
そうそう、色々あるんだけどな
俺が持ってる包丁は出刃以外は研ぎやすい方だと思う
牛刀は普通のモリブデン鋼って奴だしスタンダードだな

75: 名無しさん@おーぷん 2015/04/08(水)23:30:25 ID:oAx
>>41 で書いた「ヤスリ状構造」或いは「鋸刃状構造」というのが言葉で説明できないんで小さいんだけど図を拾ってきた
かなり複雑な構造なのが分かるかな?

no title


79: 名無しさん@おーぷん 2015/04/08(水)23:41:54 ID:oAx
>>75 を見ると分かると思うんだけど先端が「鈍角」になってる
刃角は鋭角なのにな

実際この方が切れ味が長持ちするんで研ぐときには頭の中で想像しながら先端を鋸刃状にしていく
最終的に自分の爪に滑らせてみて引っ掛かるようならOK
これは簡単じゃない
そもそも、荒砥だけでこれをやるのは無理がある

81: 名無しさん@おーぷん 2015/04/08(水)23:57:25 ID:oAx
荒砥は鋼でもステンレスでもセラミックでも削れる
しかし当たり前の話だが先端部分の精密な加工なんかは無理

だから「刃を付ける」というのは中砥以上の番数の砥石でやる
まあ、どんな包丁の刃だって、いずれは減って行くんだけどな

上手く鋸刃を付けられたら
前にも書いたと思うが
食材の匂いが付かないように研ぎ傷を減らす為に仕上げ砥石でなるべく綺麗に研ぐ

鏡面仕上げにまでする必要はないと思うけど
やってる人は見た事ある

76: 名無しさん@おーぷん 2015/04/08(水)23:31:37 ID:1w1
いた店は刺身オンリーの店?

78: 名無しさん@おーぷん 2015/04/08(水)23:35:55 ID:oAx
>>76
そうじゃないけど俺が居たのが刺場

80: 名無しさん@おーぷん 2015/04/08(水)23:48:56 ID:ujQ
調理関係の仕事している恋人に料理作るのが苦痛

82: 名無しさん@おーぷん 2015/04/08(水)23:58:31 ID:oAx
>>80
相手の専門じゃない料理ならいいぞ
珍しがるから

84: 名無しさん@おーぷん 2015/04/09(木)00:12:04 ID:pPB
で、他の料理人に言っとくけど
俺達はあくまでも料理が仕事なんで包丁に凝り過ぎると本末転倒することになる

包丁を完璧に研ぐために時間を掛けて、その為に発注に穴があったとか笑えない
そんなんだったら少し高いけど研ぎ屋に出しちゃった方が合理的なんだよ
あいつらは刃物のプロだからな

毎月プロに研いでもらうわけにもいかないから、
ある程度は研ぎの技術も必要にはなるけど
基本的に料理人はお客さんの方を向いてなきゃダメなんで、
あんまり刃物マニアになってもなあ・・・・

以前にいた店の料理長が50万円ぐらいするデカい柳刃を店に飾ってたんだけど全く使わないわけ
なら自分の家に飾っとけよ、と思ったけどw
そん時は喜んでるお客さんも居たからいいかと考え直したけど
客が板前の自慢に合わせるのも変だしな

86: 名無しさん@おーぷん 2015/04/09(木)00:44:32 ID:WAc
刃物マニアになる必要はないが
相応の知識は持っているべき
別に相反することじゃない



引用元: 料理人が包丁について語る

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料理人だけど『包丁』について語ってみる

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コメント

1  不思議な名無しさん :2015年04月09日 22:02 ID:XZSFCPYF0*
俺も料理人だが、素人さんのほうが変に刃物に拘る人が多いとネットを見ていて感じた
はまぐり歯だの、青紙だの
料理人はそんなのよりいかによく切れてその切れ味が長く持つか?が一番なんだよね
2  不思議な名無しさん :2015年04月09日 22:09 ID:.1ZAWnWf0*
おれのステンレス三徳包丁が肉切るときにノコギリみたく前後しなきゃ切れないんだけど
素人が研いでもいいの?
研ぐとして刃の動かし方がわからないんだが
背から刃先のほうに動かすの?
それとも刃もと?から先端?の方に動かすの?
3  不思議な名無しさん :2015年04月09日 22:58 ID:FwLx4Z4i0*
俺は料理習ってるけど、教室では牛刀だったんで家用も牛刀を買ったわ。
素人はやっぱりステンレスじゃないと色々大変だ。
7000円くらいのVG10の牛刀を買ったが研ぎやすいし満足している。
ただ手元が狂ってやっちまった時はすごいことになるw
4  不思議な名無しさん :2015年04月09日 23:15 ID:nQXi80oWO*
ヒキコ中お昼の奥様番組かなんか見てたら包丁の研ぎかたやってたな…
5  不思議な名無しさん :2015年04月09日 23:15 ID:oSQ8B9Gn0*
面白かった。続きを聞きたいな。厨房の話なんかもしてほしい。
6  不思議な名無しさん :2015年04月10日 00:23 ID:05iUFklK0*
そんなことよりカエリの取り方教えろ
7  不思議な名無しさん :2015年04月10日 01:45 ID:ClY6tUKB0*
家ではスーパーで買えるような包丁のがいい
さすがに刺身は柳包丁いるけどそれも手入れ面倒。
8  不思議な名無しさん :2015年04月10日 02:14 ID:D9yGvwEm0*
素人だけど、包丁を研ぐのはおもしろいよ。
で、包丁は、鋼のもので、菜切り包丁・出刃包丁・柳刃包丁の3本持ってる。
三徳包丁は何をするにも使いにくいし危ない。
9  不思議な名無しさん :2015年04月10日 05:46 ID:VW6fOqYMO*
爪で感触確かめるの見る度に、体の深部がゾクゾクするわ。
あはーんってなる。
10  不思議な名無しさん :2015年04月10日 12:46 ID:17S.0jX90*
※2
ネットでググレ。十円玉を挟むとか色々のってる。それで自分でやってみるといい。
切れ味は自分でやってもビックリするくらい変わる。
上手く研げないと長持ちしないから試行錯誤だな。

小まめにチェックしてると、近所のスーパーとかに研ぎ屋が来てる事がある。
研ぐところが見れるので、テクニックを盗んだり質問したりするといいと思う。
11  不思議な名無しさん :2015年04月10日 13:04 ID:3RcKDtgt0*
なんでも専門家の話はすんなりはいってくるなw
おもわず「ほぉ~」っていってしまった。
12  不思議な名無しさん :2015年04月10日 13:33 ID:Nh.4G.Iq0*
>>50からの話が非常に分かりやすくて為になった
大きい俎板は買えないけど、研ぐときにどうなればベストかを知ってるか否かでは全然違う
13  不思議な名無しさん :2015年04月11日 17:44 ID:daoRSycI0*
面白いな
研屋、靴磨き屋、リペア職人、清掃業者など職人ブログが好きでよく拝見してる
動画も充実してるからいくつかの愛用品を自分で手入れ出来るようになった
14  不思議な名無しさん :2015年04月11日 22:49 ID:q2jd2uTv0*
test
15  不思議な名無しさん :2015年04月12日 10:25 ID:Yy9oHQzeO*
包丁からも鉄分がとれる
16  不思議な名無しさん :2015年10月18日 21:18 ID:I.yuztHq0*
どうでもいいけどハイスはステンレスじゃないぞ
17  不思議な名無しさん :2017年08月09日 16:12 ID:XaNaC69V0*
某北米の寿司職人が知り合いなんで包丁を見せてもらったことがあるが、牛刀一本だけ使ってて、刃が全然立ってなくてビックリした。
その人、その店の板長だったんだよね。
やっぱり、料理人にはそれ相応の刃物の知識と使い方はマスターしておいて欲しいよね。
18  不思議な名無しさん :2018年04月03日 20:36 ID:y8wlWvHv0*
※6
カエリは研ぎ終わった時に反対側を2回程度研げば取れるぞ
19  不思議な名無しさん :2019年02月13日 05:42 ID:Ttk0Ieno0*
銀紙は逃げるので時間かけて力を抜いて研ぎましょう

 
 
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