4: ◆S.PtdgMO6E 2018/01/14(日)21:03:35 ID:jz3
1(二) キャベツネギホイコーロー(原型:回鍋肉)
寄稿者名/Shutterstock.comさて、イッチの一番好きな中華である。
回鍋肉はほぼすべての中華料理店に存在する料理であるが、意外なことにその発祥は四川省である。あんまり辛くないのに不思議ンゴねぇ。
ちなみにイッチは中華で回鍋肉を頼んだ際は、近くに必ずある辣油(ラー油)をかけて食べることにしている。
ふつうに辛いのが好きなんや。
これに料理名をつけるとしたら「紅油回鍋肉(ホンユーホイコーロー)」ってところやね。
この料理のどこが原型を失っているのかというと、実は中国本国ではキャベツもネギも使われていないのが正統らしいってことや。
野菜には蒜苗(葉ニンニク、ニンニクの芽)を使うのが一般的らしいンゴ。
あと茹でる豚肉も皮つきのものを使うのが正統らしい。
しかしニンニクの強い風味が敬遠されてか、日本ではニンニクではなくネギまたは玉ねぎを使う事が多い。
これに加えてピーマンもよく使われるンゴねぇ。
日本においてはピーマンとキャベツと玉ねぎはどこでも手に入るので、この調理法が普及したんやが、その立役者は陳建民やで。
5: ◆S.PtdgMO6E 2018/01/14(日)21:11:53 ID:jz3
2(遊) 鶏肉のカシューナッツ炒め(原型:宮保鶏丁)
寄稿者名/Shutterstock.com鶏肉とカシューナッツを炒めた料理を中華料理で見たことないンゴ?
この料理は中華本国では「腰果鶏丁(ヤオグオジーディン)」として逆輸入されて現在普及している料理なんやが、「腰果」は中国語でカシューナッツを意味する言葉なんや。
しかしカシューナッツなんぞ南アメリカ原産のナッツであり、中華本国では本来存在しなかった食い物なんやが、これは米国に働きに行った中華人が独自にアレンジして出来上がった料理みたいやね。
このカシューナッツを加える炒め方については日本ではなくアメリカが発祥なんやが、日本でも非常に普及しているので打線入りすることになったンゴ。
ちなみに原型となった中華料理は宮保鶏丁(ゴンバオジーディン)という料理や。
賽の目(丁)に切った鶏と輪切りのネギを強い火力(爆"バオ"で)で炒めた料理の事を指すんやが、ネギと鶏だけよりも食感に面白い変化を加えるこの料理のほうがイッチは好きや。いちいち箸で取るのはめんどいんで、ごはんにぶっかけるのがオススメの食べ方や。
これももとは四川料理やで。
6: 名無しさん@おーぷん 2018/01/14(日)21:15:52 ID:czy
ニラレバって中華料理にあるん?
18: ◆S.PtdgMO6E 2018/01/14(日)22:06:37 ID:jz3
>>6
もちろんあるで! そして名前は「ニラレバ」の順番や。
「レバニラ」というのは赤塚不二夫がバカボンパパに言わせた言葉から普及したらしいんやが、
「ニラレバ」が正しい表記や。
ニラとレバーというあくの強い食材同士を組み合わせる発想はいかにも中華的やね。
7: 名無しさん@おーぷん 2018/01/14(日)21:16:21 ID:Rk3
麻婆茄子は?
19: ◆S.PtdgMO6E 2018/01/14(日)22:09:58 ID:jz3
>>7
じつは「麻婆茄子」は麻婆豆腐とはまったく別の料理なんや。
唐辛子も山椒もいれず、その代わり砂糖と酢を使ってひき肉とナスを炒める料理や。
魚香茄子(ユイシャンチエヅ)という名前の料理なんやが、これは日本の家庭ではあまりみない料理やね。
「魚香(ユーシャン)」とは泡辣椒(パオラージャオ)という、
唐辛子をフナと一緒に塩漬けした辛味とニンニク、ショウガが効かせ、酢を隠し味に使った風味のことを指すんや。
8: ◆S.PtdgMO6E 2018/01/14(日)21:17:11 ID:jz3
3(中) エビチリ(原型:乾燒蝦仁)
寄稿者名/Shutterstock.comさて、日本人に非常に人気の高い食べ物や。
ネギと小さいエビをケチャップをベースとしたソースで煮込むこの料理は、中華本国には存在しない料理なんや。本来は四川料理らしく豆板醤を利かせたむせるぐらい辛い料理らしいんやが、この料理は日本では全く受けなかったらしいンゴ。
で、例のごとく四川省出身の料理人である陳建民の試行錯誤によって今のエビチリが出来上がったんや。トマトを中華に使うようになったのは比較的最近のことなんやが、陳建民は非常に試行錯誤を重ねてトマトベースではなくケチャップベースでの味付けを考案したんや。
おそらくこれは、炒め物に水気が厳禁であるために生のトマトを使うのがあかんかったのが原因や。
日本に普及しており、しかもある程度水分が凝縮されたトマトケチャップはこの料理にちょうど良かったんやね。
これもご飯にぶっかけて食べるのがイッチ流や。
9: ◆S.PtdgMO6E 2018/01/14(日)21:26:07 ID:jz3
4(捕) ラーメン(原型:拉麺)
寄稿者名/Shutterstock.comこれは説明不要かもしれんのやが、一応解説するで。
日本人はうどん、蕎麦をはじめ、もともと麺類をジャンクフードとして食べる風習が強かったんや。
しかし戦後、アメリカからのララ物による支援によって「小麦粉ならいくらでも手に入るがそば粉を安定して手に入れるのは難しい」という時代が少々続いたんや。
戦後日本では手捏ねでは手間がかかり技術が必要なうどんは敬遠され、誰でも簡単に作れる麺が必要だったんや。
そこで生まれたのはこのラーメン(中華麺)なんや。
後述の餃子と一緒で、中華からの引き上げ兵が中華麺の打ち方を覚えて帰ってきたというのもあるし、
比較的工業化が容易な中華麺の製造機械がすぐに普及したというのもあって、中華麺による麺料理は日本で大人気となったんや。
こっからさきは「ラーメン発見伝」を見てもらいたいんやが、醤油、味噌、とんこつの順番で日本は次々とこの麺料理をカスタマイズし、ついには原型がなくなるまでの日本料理にしてしまったんや。
なぜか日本人は麺料理の外食に妙なマナーやルールを作りたがる癖があるンゴ。
麺料理は音を立てて啜って良いとか、蕎麦で長居は無粋(早く出て行って回転率を上げろ)とか、自分の好みの茹で方や薬味を店主に要求するのが通とか、そういうわけのわからんルールは、いまも脈々と二郎文化として残ってるとイッチは思うんや。
江戸蕎麦文化の正当な後継者は二郎文化やと思うんやがどうやろ?
12: ◆S.PtdgMO6E 2018/01/14(日)21:36:27 ID:jz3
5(右) 焼き餃子(原型:水餃子)
寄稿者名/Shutterstock.comこれも有名な話なんやが、「焼き餃子(鍋貼)」は中華本国ではあんまり食べられていない料理なんや。むしろ放置して堅くなった水餃子をおいしく食べるためのまかない料理という意味合いが強いんや。
そもそも大陸と日本では餃子の皮の厚さが全く違うんや。
大陸での餃子は、高級なものは「蒸し餃子」になり、低級なものは「水餃子」になるンゴ。
「蒸し餃子」の皮は薄く、中身が透き通るほどのものが最上とされているんや。
これに対して庶民が食べる「水餃子」は皮が非常に分厚く、茹でるのに数分かかるような食べ物なんや。
中華では、「宴会で主人と客人が食べ残したものを使用人がおいしくいただく」という文化があり、客人と主人は「あえて食べ物を少し残す」という文化が広まったんや。
これは宴会のマナーであると同時に、使用人の事を推し量った文化でもあるんやが、
「すぐに茹でないと固くなってしまう」ような食べ物の代表格が餃子やね。
この餃子をおいしく食べるために使用人たちは茹でるのではなく焼いて食べるようになったんやろうな。
ちなみに中国では餃子は蒸し饅頭みたいな「主食」であって、日本のように餃子とご飯を一緒に食べるような文化はないらしい。
日本ではラーメンと同じく大陸からの引き上げ兵が普及させた料理なんやが、下記のような経緯で今の餃子になったと思うんや。
・皮が薄いのが高級なんで皮を薄くしよう
・蒸し器はなかなか手に入らないし大量生産が難しいから焼いて食べよう。
・中華といえばニンニクや!いっぱいいれて中華っぽさをだそう!
※その代わり一食分じゃなくて5~6個たべる程度の副食にしよう。
56: 名無しさん@おーぷん 2018/01/14(日)23:11:31 ID:0oj
>>12
シュウマイは蒸し器なしで作れる冷凍食品を買って食べるという印象がする
58: ◆S.PtdgMO6E 2018/01/14(日)23:12:09 ID:jz3
>>56
第二次世界大戦後の焼け野原で作ることを想像してクレメンス
13: 名無しさん@おーぷん 2018/01/14(日)21:41:37 ID:zX2
本場はタレの方にニンニク入れるんやっけ
22: ◆S.PtdgMO6E 2018/01/14(日)22:11:03 ID:jz3
>>13
中華では直接ニンニクを使わずに、そういう使い方することが多いンゴねぇ
14: ◆S.PtdgMO6E 2018/01/14(日)21:45:54 ID:jz3
6(一) 天津丼orサンマーメン(原型:芙蓉蛋)
寄稿者名/Shutterstock.com野菜とうずらの卵の炒め物にとろみをつけてご飯やラーメンにぶっかける料理なんやが、意外なことにこれは中華にはないらしいんや。
アメリカでは似たような料理が「チャプスイ」として普及しているんやが、これも中華本土には存在しない料理や。
寒冷期である江戸時代に日本では片栗粉や葛粉で作る「あんかけ」を蕎麦やうどんに掛けることが普及していたんやが、これをあったかいご飯にかけるようになったのがおそらくこの料理の発祥やね。
そもそももとは浙江、江蘇と安徽の料理である「五目うま煮」的な食い物は中華本土にももちろん存在するんやが、これにとろみをつけるようになったのは20世紀の中華国外だと言われている。
アメリカで李鴻章が広めたという説もあるし、日本の「あんかけ」との融合という説もあるんやが、そもそも中華本国にはなかった料理であることだけは確からしい。
天津丼という名称は日本人が適当に付けた名前なんやが、とろみをつけるという意味において中華本国でも芙蓉蛋という料理があるので、それを参考にしたというのも考えられるンゴ。
ちな、この芙蓉蛋(フーロンタン)は「カニ玉」の原型となった料理で、カニ玉から蟹を抜いた料理と思ってほしいンゴ。
そしてこれをご飯でなく麺にかけると「サンマーメン」という横浜発祥の食い物になるんや。
15: ◆S.PtdgMO6E 2018/01/14(日)21:52:21 ID:jz3
7(左) 汁ありタンタンメン(原型:担々麺)
寄稿者名/Shutterstock.com実は現在、中華一番の続編がマガジンポケットでやってるんやが、その第一話に出てきた料理がこの担々麺やった。
もとは四川省の棒手振り(機材や食材を担いで持ってくる屋台)が始めた料理なんやが、これは本来、茹でた汁なし麺に辛いひき肉を絡めた料理やったんや。
ザルの上で粘り気がでるまで混ぜたうえで辛いひき肉を乗っけるという料理で、肉体労働者にとっては活力源みたいな料理だったらしい。
日本とは違い、大量の水を確保するのが難しい中華では、汁を一緒に提供するのが難しかったんやろうなぁ。
日本ではラーメンの亜流として登場した経緯から、「辛いひき肉を乗っけるラーメン」という認識が強かったんや。
しかし最近ではつけ麺ブームや台湾まぜそばブームの影響もあってか「汁なし担々麺」としてメニューに出すところも増えとる。
ただ、イッチとしては麺料理としての満足感は薄いかなーと思っとる。
16: ◆S.PtdgMO6E 2018/01/14(日)21:59:11 ID:jz3
8(三) マーボー豆腐(原型:麻婆豆腐)
寄稿者名/Shutterstock.comいわずとしれた日本で最も有名な四川中華料理や。
唐辛子の辣(ラー)と、山椒の麻(マー)の二つの味が一体となり、ひき肉と豆腐に味わいを与える最高のひき肉料理や。
麻婆豆腐の語源は、「陳家のあばた顔のおばあちゃんが作る豆腐」という意味や。
豆腐料理としてもひき肉料理としても世界最高のものだとイッチは思うんやが、山椒(花椒)は世界的に見てあまり一般的な調味料ではないため、中華外ではこれが入らない事が少なくないらしいンゴ。
山椒は日本では比較的手に入れやすいんやが、それでも極端な味を嫌う日本人の嗜好に合わせて山椒をいれない店が多いのは嘆かわしいンゴ。
日本では、麻婆茄子や麻婆春雨が派生料理のように扱われて普及しているが、本来はそれぞれ「魚香茄子」(ユーシアンチエズ)と「マー蟻上樹」(マーイーシャンシュ)という別の風味の四川料理で、麻婆豆腐とは関係ないらしいで。
17: ◆S.PtdgMO6E 2018/01/14(日)22:03:42 ID:jz3
9(投) チンジャオロースー(原型:青椒肉絲)
ピーマンと細切り牛肉を炒めた料理やね。
これも日本ではクックドゥーのおかげで非常に普及している料理や。
絲とは「細く切る」という意味の単語で、ピーマンと肉の両方を糸のように細く切る料理だという事を示しているんや。
ご飯にかけて食べると最高にうまい料理なんやが、中華本土ではこれ、実は牛肉ではなく豚肉を使うのが一般的らしいンゴ。
中華一番では熟れすぎたカキを入れることで甘みを演出してうまそうだったんやが、19世紀の広州に甘柿はあったんスかねぇ……トマトよりオーパーツな気がするんですがそれは。
24: 名無しさん@おーぷん 2018/01/14(日)22:18:26 ID:E6U
日本のホイコーローは陳建民発祥やったんか
はえー天才過ぎる
28: ◆S.PtdgMO6E 2018/01/14(日)22:29:02 ID:jz3
>>24
「私の中華料理少しウソある。でもそれいいウソ。美味しいウソ」
これ、ほんといい言葉やわ。
伝統を真摯に勉強したがゆえに、日本でのアレンジがうまくいったんやと思うで。
陳建民
陳 建民(ちん けんみん、男性、1919年6月27日 - 1990年5月12日)は、中国四川省自貢市富順県李橋鎮生まれの四川料理の料理人。日本における四川料理の父といわれた。
「私の中華料理少しウソある。でもそれいいウソ。美味しいウソ」と、上記のような日本の味覚に合わせたアレンジを積極的に行った。現在の日本では当たり前になっている「回鍋肉にキャベツを入れる」「ラーメン風担担麺(中国では汁なしが一般的)」「エビチリソースの調味にトマトケチャップ」「麻婆豆腐には豚挽肉と長ネギ」というレシピは、建民が日本で始めたものだと言われている。このアレンジこそが今日の日本での中国料理、とりわけ四川料理の普及に多大なる効果を発揮することになった。また中国本土でも、現在はそのような料理が見受けられる。
https://ja.wikipedia.org/wiki/陳建民
25: ◆S.PtdgMO6E 2018/01/14(日)22:22:19 ID:jz3
さて、ここで中華料理について少し解説するンゴ。
実は今世界中に広まっているこの中華料理は、実は比較的新しい文化なんや。
まず中華と言えば大火力による炒め物のイメージなんやが、
これができるようになるのはコークス(=石炭を蒸し焼きにしたもの)が登場してからなんや。
具体的には北宋時代から元代やね。
それまでは現代の日本と同じように「羹(シチュー)」や「膾(刺身)」が一般的やったんや。
おそらくは衛生的な理由で刺身は廃れていって、燃料に制限のあるシチューも消えていったんやろうね。
少ない燃料で一気に作れる炒め物と、
再利用可能な油による揚げ物、
そして少ない水でも作れる蒸しモノが中華の根幹になったのは近代の話やね。
27: ◆S.PtdgMO6E 2018/01/14(日)22:27:03 ID:jz3
そして中華、特に四川において大きな変革は16世紀の唐辛子到来ンゴ。
それまで辛みといえば山椒のヒーハーだけだった四川では、関節痛によく聞く発汗作用を持つ唐辛子が風土的に合っていたんやね。
四川人不怕辣(四川人は辛くても恐れない)
貴州人辣不怕(貴州人は辛いものを恐れない)
湖南人怕不辣(湖南人は辛くないものを恐れる)
とされるんやが、この言葉のごとく、湖南料理は唐辛子の使用量がヤバいんや。
これらの料理の神髄は冬に味わう汁モノ料理やね。
四川水煮は体の芯からあったまるんでオススメやね
30: ◆S.PtdgMO6E 2018/01/14(日)22:38:16 ID:jz3
フランス料理にしても中華料理にしても、「食材の切り方」と「火の通し方」にはすさまじい種類があるんや。
これらの掛け算によって、「チンゲンサイの炒め物」には数十種類の料理名がつく。
もちろん食材によって最適な火入れがあるので、必ずしもすべて料理になるわけではないんやが、
この食材に対する深い知識と理解によって、中華では食材によって最適な調理が行われるンゴ。
とにかく手間と時間をかけるフランス料理とは異なり、中華では「手際の良さ(=いかにすぐ出来上がるか)」も評価の対象になるんや。
だから調理したものは即座に食べるのがマナーやし、火を入れる前の食べ物が余るんで先述の使用人たちはあったかいものが食えるんや。
31: ◆S.PtdgMO6E 2018/01/14(日)22:42:01 ID:jz3
中華においては「冷たい飯だけは食うな」という言葉があるンゴ。
これは日本でいう冷や飯という次元ではなく、中華においては「冷めた飯は罪人が食べるもの」という認識があるらしいんや。
日本のコシヒカリに相当するような「冷めても旨い飯」がないというのもあるんやが、もともとそういう土壌があるんやね。
ちな、中華では複数人が弁当を持参する場合、弁当箱を大鍋で「蒸して」あっためるという習慣があるらしい。
非常に合理的やし、これはうらやましい文化ンゴねぇ。
同様の理由で中華では屋台文化が発達していて、小学校前に屋台が並んでおり、朝飯はそこで食べるという文化があったりする
32: ◆S.PtdgMO6E 2018/01/14(日)22:52:28 ID:jz3
アメリカでも中華料理はわりとポピュラーなんやが、テイクアウト食品というイメージが強いらしいンゴ。
そもそも箸使えないアメリカ人は、中華レストランで食事をするのが恥ずかしいらしいんや。
なんで、スプーンで食べられる中華を紙の箱に入れて持ち帰る文化が発達したらしいンゴ。
でも中華は熱々をバクーといきたいもんやねぇ
35: 名無しさん@おーぷん 2018/01/14(日)22:55:16 ID:X1Y
あと中国の餃子って基本蒸しやないんか?
水餃子は、もはやスープの類やし
36: ◆S.PtdgMO6E 2018/01/14(日)22:56:58 ID:jz3
>>35
店で食べるようなんは蒸し餃子。
家で食べるようなんは水餃子。
両方とも餃子ではあるんやが、作りかたが本来は全然違うんや。
蒸し餃子は透き通るぐらい薄い皮を使った点心料理やが、
水餃子は主食として食べるようなスープ料理や。
37: 名無しさん@おーぷん 2018/01/14(日)22:58:13 ID:X1Y
>>36
せやろせやろ、焼き餃子と比較すべきは蒸しやないんか?
汁もんとオカズやんか
39: ◆S.PtdgMO6E 2018/01/14(日)23:00:42 ID:jz3
>>37
たしかに「焼き餃子」の皮の厚さから考えると、元になった料理は蒸し餃子かもしれんね。
しかし中華での普及度としては圧倒的に水餃子なんで、これを原型にしたンゴ。
40: 名無しさん@おーぷん 2018/01/14(日)23:03:28 ID:X1Y
>>39
ところで回鍋肉があんまからないのに四川料理みたいな話イッチしとったけど本場の回鍋肉は日本と甘辛と違って普通に辛いってきいたで
44: ◆S.PtdgMO6E 2018/01/14(日)23:06:10 ID:jz3
>>40
もちろん本場は豆板醤つかうんである程度辛いで。
しかし本場の回鍋肉の原型から辛みを一切抜いてアレンジしているのが不思議やね、って話。
日本で回鍋肉が辛いって話を聞いたことがないんで、四川発祥というのが不思議やなぁと思うんや。
42: 名無しさん@おーぷん 2018/01/14(日)23:04:58 ID:YEX
焼き餃子の原型は鍋貼じゃないんか?
イッチ教えてくれ
50: ◆S.PtdgMO6E 2018/01/14(日)23:09:10 ID:jz3
>>42
この辺はおそらく日本人がいくら調べてもわからんやろうな。
台湾ではもともと鍋貼が一般的だったという話なんやが、
そもそも当時の台湾は日本領や。
中華本土ではやはり餃子を焼く文化は「下賤の食べ物」という認識が強かったんやとイッチは思う。
アメリカでいうフライドチキンや豚モツみたいなもんやろうな
46: 名無しさん@おーぷん 2018/01/14(日)23:07:00 ID:YEX
回鍋肉は新疆ウイグルあたりが発祥だと思ってた
47: ◆S.PtdgMO6E 2018/01/14(日)23:07:20 ID:jz3
>>46
そのホイじゃないんや……そもそも豚肉はNGやでw
48: 名無しさん@おーぷん 2018/01/14(日)23:07:36 ID:YEX
>>47
せやった
59: 名無しさん@おーぷん 2018/01/14(日)23:13:09 ID:FWb
イッチの打線は感心したけどまぁ中華料理もさらに原型もとめると別の地域の食い物だってのも多いしな
餃子なんかもともと別のところの食い物やろ確か
62: ◆S.PtdgMO6E 2018/01/14(日)23:14:42 ID:jz3
>>59
ピロシキとか、小麦粉で具を包む料理はたくさんあるで。
広義には饅頭もカレーパンもそうなるで
66: ◆S.PtdgMO6E 2018/01/14(日)23:17:28 ID:jz3
ちなみに、アメリカ式中華料理ではチャーハンに玄米を使うのがふつうや。
イッチもチャーハンは玄米で作るんやが、あんま火をいれんでもパラッパラになるで。
あとアメリカでは味付けに醤油を多用して、粉チーズをいれるのも多い。
実にアメリカンな料理やねぇ
77: カバエル◆C042qdaDP6 2018/01/14(日)23:39:41 ID:jz3
ちなみに餃子と同じぐらい世界中にあるのは春巻きやね。
ベトナムの生春巻きもそうやが、薄い皮で包む系の食い物はどこも好きなんやねぇ
81: カバエル◆C042qdaDP6 2018/01/15(月)00:06:52 ID:pwj
ではそろそろ寝るンゴ
次回作もよろしくゥ!
84: 名無しさん@おーぷん 2018/01/15(月)01:07:29 ID:5t9
中華料理最高やな